Pizza, roštilj i rak: trebamo li se plašiti zagorjele hrane?

Imam jednog vrlo dobrog prijatelja i kolegu liječnika. Zove se Dragan, a zovu ga i Kolega Hitnjak i zapravo je jedan od onih ljudi za koje vam nakon desetak minuta razgovora postane jasno da ih je priroda sastavljala petkom pred kraj radnog vremena, uz povremeno ignoriranje tvorničkih uputa.

Specijalist je hitne medicine, što se dobro nadopunjuje s mojom intenzivističkom profesijom. Znamo se godinama i za obojicu se može reći da smo tijekom tog razdoblja uspjeli ostati uglavnom funkcionalni, premda bi se o nekim drugim aspektima naše normalnosti dalo ozbiljno raspravljati.

Soft and crunchy

Osim medicine, moj prijatelj ima još jednu ozbiljnu dijagnozu: trčanje.Ne ono rekreativno „dva kruga oko kvarta, pa idemo na pivo“. Govorimo o čovjeku koji je svojevremeno znao istrčati i pedesetak polumaratona godišnje. Drugim riječima, gotovo jedan svaki tjedan. U svijetu dugoprugaša postoji cijela filozofija punjenja zaliha ugljikohidrata prije velikih napora, popularni „carbo loading“, pa je valjda negdje između nekoliko tisuća prijeđenih kilometara i nekoliko tona potrošenih kalorija došao do zaključka da je pizza jedno od elegantnijih rješenja tog problema.

I tako, mjesec po mjesec, godina po godina, od čovjeka koji jede pizzu pretvorio se u čovjeka koji proučava pizzu.Danas je velikom broju čitatelja poznat kao Lovac na pizze, autor serijala recenzija pizzerija za Index.hr: obišao je više pizzerija nego što prosječan čovjek obiđe zubara, pregledava tijesta s ozbiljnošću forenzičara na mjestu zločina i raspravlja o hidrataciji brašna s entuzijazmom kakav većina ljudi čuva za nogomet ili politiku.

No upravo je zanimljivo da se ispod rasprava o pizzi vrlo brzo prestane razgovarati o pizzi.Nakon nekoliko komentara o tijestu, umaku ili mozzarelli, sve neizbježno sklizne prema medicini, toksikologiji i karcinogenosti. Leopardaste pjege na rubu tijesta odjednom postanu predmet epidemiološke procjene, a fotografija večere pretvori se u improvizirani znanstveni simpozij na kojem sudjeluju strućljaci koji su prije pet minuta na nekom drugom forumu raspravljali o HAARP-u, chemtrailsima, povezanosti autizma s cjepivima i obliku Zemlje.

-„To je sve zagoreno.“

-„Pogledajte taj crni rub.“

-„Pa to je kancerogeno!“

I doista, kad se promatra moderna napuljska pizza pečena u krušnoj peći na temperaturama od 450 ili čak 500 stupnjeva Celzija, oni mekani i hrskavi uzdignuti rubovi imaju karakteristične tamne pjegice. Ljubitelji pizze nazivaju ih „leopard spotting“ i smatraju se znakom dobro fermentiranog i još bolje ispečenog tijesta. Skeptici međutim u njima vide ugljen, dim, toksine i jednosmjernu kartu prema onkološkom odjelu.

To je zapravo razlog nastanka ovog teksta.Jer pitanje nije odnosi li se zabrinutost samo na pizzu. Isto pitanje može se postaviti za roštilj, tost, pečene krumpiriće, kavu, pa čak i za mnoga druga jela koja svakodnevno završavaju na našim stolovima.Drugim riječima: koliko je stvarnog zdravstvenog rizika u dobro zapečenim i tamnim dijelovima hrane, a koliko ga nastaje u našim glavama?

Sve počinje kemijskom ljubavnom pričom

Kada bi ljudska civilizacija morala odabrati samo jednu kemijsku reakciju zaslužnu za većinu gastronomskih užitaka, vrlo ozbiljan kandidat bila bi Maillardova reakcija.

Nazvana po francuskom kemičaru Louis-Camilleu Maillardu, ona nastaje kada se aminokiseline i šećeri zagrijavaju na višim temperaturama. Rezultat nije jedna molekula nego čitava kemijska simfonija stotina novih spojeva koji stvaraju mirise i okuse svježe pečenog kruha, prženog luka, odreska, piva, kave i pizze ^[1].

Drugim riječima, ono što većina ljudi opisuje kao „finu zapečenu koricu“ uglavnom je upravo Maillardova reakcija na djelu.Bez nje bi pizza bila blijeda, kruh dosadan, a roštilj tek tužan komad zagrijanog mesa.Možda je najjednostavnije reći da je Maillardova reakcija svojevrsni francuski pandan japanskom pojmu umami. Dok umami opisuje onu duboku, „mesnatu“ komponentu okusa koja hranu čini privlačnijom nepcu, Maillardova reakcija stvara velik dio aroma i složenosti zbog kojih pečena hrana miriše i djeluje neodoljivo. Jedna govori o okusu, druga o kemiji koja ga pomaže stvoriti, ali obje zauzimaju vrlo visoko mjesto na popisu razloga zbog kojih ljudi vole jesti.

Crno nije uvijek isto što i spaljeno

Tu dolazimo do prve velike zablude: mnogi misle da je svaka tamna točkica na pizzi zapravo beskorisni, pa i štetni – ugljen.

E, nije!

Kod napuljske pizze pečenje traje vrlo kratko – često samo 60 do 90 sekundi. Površina tijesta na pojedinim mjestima postiže dovoljno visoku temperaturu da nastanu tamne pjege, ali to nije isto što i potpuna karbonizacija hrane.

Pojednostavljeno rečeno, postoji velika razlika između dobro prepečenog tosta i komada kruha koji izgleda kao arheološki nalaz iz Pompeja. A upravo ta razlika određuje i količinu potencijalno štetnih spojeva koji nastaju tijekom pečenja.

Znanost već desetljećima proučava spojeve koji nastaju pri vrlo intenzivnom zagrijavanju hrane. Najpoznatiji među njima su heterociklički aromatski amini (HCA) i policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) ^[2].

HCA spojevi nastaju ponajprije u mesu koje se dugo i jako peče na visokim temperaturama. PAH spojevi nastaju drukčije: kada masnoća i sokovi iz mesa kapaju na užareni ugljen, žar ili plamen, nastaje dim, a u tom dimu mogu biti spojevi koji se zatim talože na površini hrane.

Drugim riječima, problem nije samo toplina. Problem je kombinacija topline, masnoće, dima i – možda najviše od svega – trajanja izloženosti.

Zato je veći izvor zabrinutosti masni komad mesa koji sat vremena provede iznad zadimljenog roštilja, uz plamenove koji ga svakih nekoliko minuta teatralno poližu, nego pizza koja je minutu i pol provela u krušnoj peći.

Roštilj nije automatski put u pakao

A kad već spominjemo roštilj, i tu treba napraviti još jednu važnu razliku.U jeftinim medijskim panikama roštilj se zna opisivati tako kao da je svaki ćevapčić pečen na ugljenu zapravo mali, mesni komad azbesta. To nipošto nije točno. Roštilj nije magijski uređaj koji od zdravstveno prihvatljive hrane automatski proizvodi karcinogenu bombu.

Ono što povećava rizik nije sama činjenica da je hrana bila iznad žara, nego nepravilan način pripreme: previsoka temperatura, pougljenjena površina, predugo pečenje, puno dima, mast koja obilno kapa po užarenom ugljenu i stalno vraćanje mesa u oblak vlastitog izgaranja.

Kvalitetan roštilj na stabilnom žaru, bez otvorenog plamena, bez pretjeranog dimljenja, uz uklanjanje previše spaljenih dijelova, nije isto što i komad mesa prošao kroz vatrenu kušnju dostojnu srednjovjekovne inkvizicije koja ga je pretvorila u tvrdu, crnu pločicu za popločavanje dvorišta.

Dapače, ako se uspoređuje razumno pečeno meso s mesom prženim u dubokom ulju ili dugo kupanim u zagrijanoj masnoći, roštilj uopće nije lošija opcija. Često može biti i sasvim pristojan, čak zdraviji način termičke obrade hrane: višak masnoće se ocijedi, meso se ne namače u ulju, a poželjni okus nastaje na površini, a ne u bazenu vrele masti.

Postoje i tehnički detalji koji nisu nevažni. Dobro užaren, stabilan briketni ugljen ili kvalitetan pravi drveni ugljen (ćumur) stvara manje problema od vlažnog, loše pripremljenog goriva koje dimi kao parna lokomotiva kojoj je hitno potreban generalni servis. Kod industrijskih briketa i različitih vrsta ugljena može biti velikih razlika u sastavu i nečistoćama, a fosilni ugljen i pepeo mogu sadržavati tragove prirodnih radioaktivnih elemenata ^[3]. No kod hrane s roštilja glavni zdravstveni problem nisu radioaktivni ćevapi, nego uzajamna kemija dima, masnoće i visokih temperatura.

Najjednostavniji savjet je gotovo razočaravajuće prizeman: manje otvorenog plamena, manje dima, manje spaljivanja, češće okretanje, umjerena temperatura i izbjegavanje konzumacije spaljenih dijelova.

Nije baš revolucionarno, ali medicinska znanost je često takva: nakon pola sata držanja lekcija iz biokemije naposljetku zaključi da je najpametnije ne spaliti večeru.

A što je s akrilamidom?

U škrobnoj hrani, poput kruha, krumpira ili tijesta, pozornost je posljednjih godina privukao akrilamid. Riječ je o spoju koji nastaje tijekom pečenja, prženja i drugih postupaka zagrijavanja pri višim temperaturama, osobito kada hrana sadrži veće količine škroba i prirodne aminokiseline asparagina.

Drugim riječima, akrilamid nije problem samo pizze. Nalazi se i u kruhu, tostu, keksima, pecivima, prženim krumpirićima, čipsu, pa čak i u kavi. Zapravo, mnogi ljudi najveći dio izloženosti akrilamidu uopćene dobivaju iz čak i sasvim zagorjelih rubova pizze nego iz svakodnevnih namirnica koje konzumiraju gotovo nesvjesno.

Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) smatra da akrilamid predstavlja potencijalnu javnozdravstvenu zabrinutost jer je u pokusima na životinjama pokazao karcinogena svojstva ^[4]. Međutim, kao i kod većine prehrambenih rizika, ključna riječ ostaje – doza.

Pojava akrilamida nije prekidač koji se u jednom trenutku uključi, a u drugom isključi. Njegova količina raste postupno kako hrana postaje tamnija i jače pečena. Zlatnožuta korica kruha, smeđi tost i ugljenizirani komad tijesta ne nalaze se u istoj kategoriji.

Zbog toga postoji razlika između dobro pečene napuljske pizze s nekoliko leopardastih pjega i tijesta koje je pretvoreno u gotovo potpuno crnu koru. Jedno predstavlja normalan rezultat pečenja, a drugo nepotrebno povećava količinu spojeva koje unosimo hranom.

No čak ni tada ne treba izgubiti osjećaj za razmjere. Povremena pizza s nešto tamnijim rubom nije isto što i svakodnevna prehrana temeljena na jako prepečenoj, prženoj i spaljenoj hrani. Kao i mnogo puta u medicini, rizik ne određuje jedna večera nego navike koje se ponavljaju godinama.

Zašto nas crna boja toliko plaši?

Ljudski mozak nije evoluirao da procjenjuje statističke rizike, nego da prepoznaje neposredne opasnosti.

Milijunima godina bilo je korisno pretpostaviti da su crnilo, dim, ugljen, plijesan, raspadanje i neugodni mirisi znak da se od nečega treba udaljiti. Onaj tko je bio pretjerano oprezan uglavnom je preživio. Onaj tko nije, često nije ostavio potomke koji bi danas sudjelovali u internetskim raspravama.

Zbog toga intuitivno povezujemo tamnu boju hrane s otrovnošću ili opasnošću. Crni rub pizze izgleda sumnjivo. Zagorjeli tost djeluje kao da je „pokvaren“. Komad mesa s tamnom koricom ostavlja dojam da se dogodilo nešto loše.

Problem je što ljudska intuicija nije osobito dobra kemičarka.

Ista ona kemija koja stvara dio potencijalno štetnih spojeva stvara i velik dio aroma zbog kojih nam je pečena hrana toliko privlačna. U stvarnom svijetu granica između „ukusno zapečenog“ i „pretjerano spaljenog“ nije oštra crta nego široko sivo područje.

Zato ljudi često precjenjuju rizik nekoliko tamnih točkica na pizzi, a istodobno podcjenjuju mnogo ozbiljnije čimbenike poput pretilosti, pušenja ili kroničnog manjka tjelesne aktivnosti. Mozak snažno reagira na ono što vidi, a mnogo slabije na ono što pokazuje statistika.

Banane su radioaktivne. I što sad?

Jedan od mojih omiljenih primjera loše procjene rizika dolazi iz svijeta fizike: banane su radioaktivne.I to nije metafora. Jer zaista jesu radioaktivne: sadrže kalij, a dio tog kalija čini radioaktivni izotop, kalij-40.

Dakle, osoba koja pojede bananu doista je unijela radioaktivni materijal u organizam. No, treba li zbog toga prestati jesti banane?

Naravno da ne.A razlog je jednostavan: količina zračenja toliko je mala da je praktično beznačajna.

Isti princip vrijedi i za velik dio prehrambenih rizika: pitanje nije postoji li potencijalno štetan spoj; pitanje je koliko ga ima, koliko često ga unosimo i koliki je stvarni učinak na zdravlje tijekom desetljeća života.

Ni skupina 1 nije isto što i smrtna presuda

Dodatnu pomutnju u javnosti stvara i način na koji se govori o karcinogenima.Primjerice, kada Međunarodna agencija za istraživanje raka, IARC, kaže da je nešto u skupini 1 karcinogena, mnogi to shvate kao da je sve u toj skupini jednako opasno, pa se onda u istoj rečenici nađu prerađeno meso, azbest i duhan, nakon čega pola interneta zaključi da je šnita salame isto što i kutija cigareta.

E, nije isto!IARC-ova klasifikacija govori o snazi dokaza da nešto može izazvati rak, a ne o veličini rizika, potrebnoj dozi ili stvarnoj učestalosti bolesti u populaciji ^[5].To je golema razlika koju je nekima teško shvatiti.

Sunčevo zračenje može izazvati rak kože. Alkohol povećava rizik od više vrsta raka. Prerađeno meso povezano je s povećanim rizikom od kolorektalnog karcinoma. Duhan je jedan od najmoćnijih poznatih karcinogenih čimbenika u svakodnevnom životu.Sve to može biti znanstveno točno, a da rizici istodobno budu potpuno različitih veličina.

Upravo zato rečenica „to je karcinogeno“ sama po sebi često ne znači gotovo ništa korisno dok se ne postave tri dodatna pitanja: koliko, koliko često i u kojem kontekstu?

Ono što nas stvarno ubija

Dok se internetske rasprave vode oko nekoliko crnih točkica na rubu pizze, epidemiološki podaci već desetljećima pokazuju da su najveći prehrambeni i životni problemi sasvim drugdje.

Pretilost, kronični višak kalorija, tjelesna neaktivnost, pretjerana konzumacija alkohola i pušenje uzrokuju neusporedivo veći teret bolesti i smrtnosti nego povremeni komad blago zagorjele hrane.

To ipak ne znači da je potpuno spaljivanje hrane poželjno.Nitko razuman neće preporučiti redovito konzumiranje ugljeniziranih odrezaka. Dapače, posve prepečeni, well done steak jedna je od najgorih mogućih abominacija u gastronomiji, a sada napokon imamo i medicinski izgovor da je opravdano proglasiti ga prehrambeno nepoželjnim.

Presuda leopardastom rubu

Isto tako nema razloga za paniku svaki put kada se na rubu pizze pojavi nekoliko tamnih pjega.Možda će razočarati i katastrofičare i romantičare, ali znanost uglavnom nudi dosadan odgovor:

-da, tijekom pečenja hrane mogu nastati spojevi povezani s povećanim rizikom od raka;

– da, potpuno spaljena hrana nije dobra ideja;

– da, roštiljanje može povećati izloženost HCA i PAH spojevima, osobito ako se meso peče dugo, jako, masno, zadimljeno i do crne kore…

Ali ne, nekoliko tamnih pjega na dobro pečenoj napuljskoj pizzi NIJE zdravstvena katastrofa.Kao i mnogo puta dosad, problem nije u postojanju rizika nego u njegovoj veličini.

A između leopardastog ruba pizze i kutije cigareta nalazi se otprilike ista razlika kao između kućnog mačića i bengalskog tigra: oboje jesu mačke, ali nije baš svejedno koja od njih vam sjedi za stolom.

_Literatura

_{[1] Tamanna N, Mahmood N. Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science, 2015.}

[2] National Cancer Institute. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk.

_{[3] EPA. Radioactive Wastes From Coal-fired Power Plants.}

[4] EFSA. Scientific Opinion on Acrylamide in Food. EFSA Journal, 2015.

_{[5] IARC. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat.}

_{Igor „Doc“ Bereckije pedijatar-intenzivist na Odjelu intenzivnog liječenja djece Klinike za pedijatriju KBC Osijek. Pobornik teorijske i praktične primjene medicine i znanosti temeljene na dokazima, opušta se upitno ne-stresnim aktivnostima: od pisanja znanstveno-popularnih tekstovau tiskanom i online-izdanju časopisâ BUG, crtkanja računalnih i old-schoolgrafika i dizajna, zbrinjavanja pasa i mačaka, fejsbučkog blogiranja o životnim neistinama i medicinskim istinama, sve do kuhanja upitno probavljivih craft-piva i sasvim probavljivih jela, te neprobavljivog sviranja bluesa.}