Dok se mnogi oslanjaju na osnovna pravila kuhanja tjestenine, talijanska kulinarska tradicija krije male trikove koji i najjednostavnije jelo pretvaraju u pravi gastronomski užitak. Zanimljivo je da jedan od ovih trikova ne zahtijeva skupe sastojke ili posebne vještine, već samo malo pažnje i poštovanja prema onome što već imate u kuhinji.
Prije nego saznamo o čemu je riječ, važno je razbiti uporan mit koji se godinama prenosi s koljena na koljeno. Mnogi i danas smatraju da je dobro u vodu u kojoj se kuva tjestenina sipati maslinovo ulje, kako se ne bi lijepila. Međutim, u Italiji se to smatra ozbiljnom greškom. Ulje ostaje na površini vode i gotovo ne dolazi u dodir sa tjesteninom tokom kuhanja.
Štaviše, pravi problem nastaje kasnije, tokom oceđivanja, kada tanak sloj ulja obloži testeninu i onemogući da se sos dobro veže za nju. Umjesto toga, Italijani se oslanjaju na isprobanu kombinaciju: veliki lonac, puno vode i povremeno miješanje.
Tajna iz tradicije “siromašne kuhinje”.
Pravi skriveni sastojak dolazi iz italijanske tradicije poznate kao cucina povera, filozofije u kojoj se nijedan dio hrane ne baca uzalud. Ruheč je o kori parmezana, onom tvrdom, naizgled nejestivom dijelu sira koji često završi u kanti za smeće.
Kada se u vodu za kuvanje tjestenine doda kora parmezana, stvara se mala kulinarska čarolija. Tokom kuvanja polako oslobađa so, masnoću i prirodne glutamate, obogaćujući vodu punim, dubokim ukusom.
Testenina kuvana u takvoj vodi upija aromu iznutra, pa je ukusna i pre dodavanja sosa. U isto vrijeme, škrob iz tjestenine i proteini iz sira stvaraju blagu emulziju koja joj daje svilenkastu, puniju teksturu.
Moderan trik poznatog italijanskog kuvara
Uz tradicionalne metode, moderna italijanska kuhinja donijela je i nove ideje. Jedan od njih popularizirao je poznati talijanski kuhar sa Michelinovom zvijezdom Pepe Guida. Njegov savjet je da se u vodu za kuhanje doda limunova kora, ali samo žuti dio, bez bijelog sloja, koji može biti gorak.
Na taj način tjestenina dobiva blagu, osvježavajuću citrusnu notu, savršenu za lagane ljetne umake, jela od morskih plodova ili klasičnu tjesteninu s limunom. Miris koji se širi kuhinjom već tokom kuvanja daje naslutiti koliko će ukus biti poseban. U nekim dijelovima Italije postižu sličan učinak dodavanjem lovorovog lista ili grančice svježeg začinskog bilja.
Ne bacajte “tečno zlato”
Ali bez obzira na nadjeve, najveća greška koju možete napraviti je da prolijete svu vodu u kojoj se kuhala tjestenina. U Italiji se ova tečnost s razlogom naziva “tečno zlato”. Pun je škroba i soli i djeluje kao prirodni emulgator.
Kada tjesteninu prebacite u tiganj sa umakom, nekoliko kašika te vode može potpuno promijeniti jelo. Vezuje masnoću iz sosa i ostalih sastojaka u glatku, kremastu celinu – bez potrebe za kremom ili dodatnim zgušnjivačem. Zahvaljujući ovoj vodi nastaju autentična jela poput karbonare u kojoj jednostavni sastojci daju bogat, baršunast sos.
Sljedeći put kada budete kuhali tjesteninu, zapamtite ove savjete, sačuvajte koru parmezana, poigrajte se okusima poput limunove kore i nikada nemojte bacati vodu od kuhanja. Italijanska kuhinja se ne zasniva na komplikovanim receptima, već na mudrosti, tradiciji i maksimalnom poštovanju svake namirnice, piše on.24 Sedam“.
Datum i vrijeme objave: 26.01.2026 - 19:22 sati
