Friteza ili friteza na vrući zrak?

Većina vas se vjerovatno uzbudila fritezakao ja. Ali, kako to obično biva, nakon oduševljenja dolaze razne informacije koje govore o mogućim problemima.

Iako je prženje na zraku zdravije od prženja, štetne kemikalije su i dalje prisutne u manjim količinama u hrani prženoj na zraku. Najčešće spominjana supstanca je akrilamidkoji zbog svoje povezanosti sa rakom opravdano izaziva interesovanje. Osim toga, fritezama je potrebno više vremena za kuhanje hrane i daju malo drugačiji okus i teksturu u odnosu na prženje u dubokom prženju.

Šta je akrilamid?

Akrilamid je dio poliakrilamida i akrilamidnih kopolimera koji se koriste u mnogim industrijskim procesima, kao što su proizvodnja papira, boja i plastike, te u tretmanu vode za piće i otpadnih voda, uključujući i kanalizaciju. Nalazi se u proizvodima široke potrošnje, poput ambalaže za hranu i nekih ljepila. Akrilamid se takođe nalazi u nekim namirnicama, uglavnom u onom povrću koje sadrži aminokiselinu asparagin, kao što je krompir, kada se zagreva na visokim temperaturama. Međutim, ljudi najčešće dolaze u kontakt s akrilamidom kroz duhanski dim.

Kako su ljudi izloženi akrilamidu?

Glavni izvori akrilamida su pomfrit i čips, krekeri, hljeb i kolačići, žitarice za doručak, crne masline u konzervi, sok od šljiva i kafa. Nivo akrilamida u hrani uvelike varira ovisno o proizvođaču, vremenu kuhanja, načinu i temperaturi procesa kuhanja. Pokazalo se da smanjenje vremena kuhanja kako bi se izbjeglo hrskanje ili posmeđivanje, blanširanje krumpira prije prženja, skladištenje krumpira izvan hladnjaka i naknadno sušenje (sušenje u pećnici na vrućem zraku nakon prženja) smanjuju sadržaj akrilamida u nekim namirnicama.¹. Ljudi su izloženi akrilamidu iz duvanskog dima mnogo više, čak tri do pet puta, nego iz hrane². Izloženost iz drugih izvora vjerovatno će biti znatno manja od one iz hrane ili pušenja, ali svi izvori još uvijek nisu u potpunosti shvaćeni.

Postoji li veza između akrilamida i raka?

Studije na modelima glodavaca otkrile su da izloženost akrilamidu povećava rizik od nekoliko vrsta raka³. U tijelu se akrilamid pretvara u jedinjenje tzv glicidamidšto uzrokuje mutacije i oštećenja DNK. Međutim, veliki broj epidemioloških studija na ljudima nije pronašao dosljedne dokaze da je izlaganje akrilamidu u ishrani povezano s rizikom od bilo koje vrste raka.⁴. Jedan od razloga za nedosljedne nalaze studija na ljudima može biti teškoća u određivanju unosa akrilamida na osnovu njihove prehrane. U izvještaju Nacionalnog toksikološkog programa o kancerogenima smatra se da se razumno očekuje da je akrilamid kancerogen za ljude, na osnovu studija na laboratorijskim životinjama kojima je akrilamid dat u vodi za piće. Međutim, toksikološke studije su pokazale da ljudi i glodavci ne samo da apsorbiraju akrilamid različitom brzinom, već ga različito metaboliziraju. Studije profesionalne izloženosti pokazale su da visoki nivoi profesionalne izloženosti akrilamidu (koja se javlja udisanjem) uzrokuje neurološka oštećenja, na primjer, kod radnika koji koriste akrilamidne polimere za bistrenje vode u postrojenjima za pripremu uglja. Međutim, studije profesionalne izloženosti nisu ukazale na povećan rizik od raka⁵.

Da li su nivoi akrilamida regulisani?

Američka agencija za zaštitu životne sredine (EPA) reguliše akrilamid u vodi za piće. EPA je uspostavila prihvatljiv nivo izloženosti akrilamidu, postavljen dovoljno nizak da uzme u obzir bilo kakvu nesigurnost u podacima vezanim za akrilamid, rak i neurotoksične efekte. Američka agencija za hranu i lijekove (FDA) regulira količinu preostalog akrilamida u različitim materijalima u kontaktu s hranom, ali trenutno ne postoje smjernice koje reguliraju prisustvo akrilamida u samoj hrani.

Brokula u fritezi (prethodno blanširana)

Da li se akrilamid stvara u friteza– u, odnosno u fritezi?

Prošle godine je objavljena studija koja je istraživala efekte različitih tehnika kuhanja na sadržaj akrilamida u pomfritu. Najveći udio akrilamida pronađen je u krompiru pečenom u fritezi, zatim u dubokom prženju i na kraju u rerni. Međutim, razlika između sadržaja akrilamida u krumpiru prema načinu kuhanja nije bila statistički značajna. Sadržaj akrilamida u krompiru namočenom u vodi na sva tri načina bio je manji nego u krompiru koji nije namočen već samo opran, što je statistički dokazano. Studija je samo naznačila da friteze, koje su postale naširoko korištene kao alternativa prženju u dubokom prženju posljednjih godina, treba istražiti i njihovu ulogu u stvaranju akrilamida.⁶.

Međutim, kritike na račun pomenute studije ubrzo su pokazale da među naučnicima koji rade u ovoj oblasti postoje znatne razlike i da nije sve tako jednostavno.⁷.

Na osnovu svega, kako bi korisnici friteza– i treba da deluje:

1. U poređenju sa prženjem u dubokom prženju, upotreba friteze može smanjiti količinu masti, kalorija i potencijalno štetnih jedinjenja u hrani.
2. Prženje je zdravija opcija od dubokog prženja i može biti novi način prženja ne samo mesa već i drugih hranljivih namirnica kao što su brokula, slatki krompir, tofu ili jaja.
3. Treba biti malo oprezniji sa pomfritom, odnosno krompirom koji se prži na vazduhu, kao i sa hlebom, keksima i žitaricama. Dakle, pokazalo se da natapanje krompira u vodi prije prženja smanjuje količinu stvorenog akrilamida. Takođe, pokazalo se da blanširanje krompira pre kuvanja proizvodi najmanju količinu akrilamida.
4. Čak i najvažnija medicinska udruženja nisu se u potpunosti opredijelila za prženje na zraku. Međutim, na primjer, British Heart Foundation kaže da prženje na zraku ili prženje u pećnici su dobri načini za kuhanje zdrave hrane kao što su riba, piletina, povrće i pečeni krompir.

Možda je u tome tajna – bez obzira na to koliko ste oduševljeni novim načinima pripreme hrane, nikada ne treba odustati od tradicionalnih metoda kuhanja, odnosno treba ih sve koristiti na komplementaran način. Na kraju krajeva, važno je da kuvamo, jer savremeni način života kao da želi i to da promeni, a to ne smemo dozvoliti, jer je kuvanje osnova zdravog načina života i postojanja čoveka.

Izvori

1. Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjöholm I. Akrilamid u domaćem pečenom krompiru. Mol Nutr Food Res. 2008. mart;52(3):307-12. doi: 10.1002/mnfr.200700240. PMID: 18320571.

2. Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Dijetetski akrilamid i ljudski rak: sistematski pregled literature. Internal Cancer. 2014;66(5):774-90. doi: 10.1080/01635581.2014.916323. Epub 2014 29. maj. PMID: 24875401; PMCID: PMC4164905.

3. Dearfield KL, Abernathy CO, Ottley MS, Brantner JH, Hayes PF. Akrilamid: njegov metabolizam, razvojni i reproduktivni efekti, genotoksičnost i kancerogenost. Mutat Res. 1988 Jan;195(1):45-77. doi: 10.1016/0165-1110(88)90015-2. PMID: 3275881.

4. Lipworth L, Sonderman JS, Tarone RE, McLaughlin JK. Pregled epidemioloških studija unosa akrilamida ishranom i rizika od raka. Eur J Rak Prev. 2012. jul;21(4):375-86. doi: 10.1097/CEJ.0b013e3283529b64. PMID: 22495255.

5. Pelucchi C, La Vecchia C, Bosetti C, Boyle P, Boffetta P. Izloženost akrilamidu i rak ljudi – pregled i meta-analiza epidemioloških studija. Ann Oncol. 2011. jul;22(7):1487-1499. doi: 10.1093/annonc/mdq610. Epub 2011, 13. januar. PMID: 21239401.

6. Navruz-Varlı S, Mortaş H. Formiranje akrilamida u prženom na vazduhu naspram duboko prženog i prženog krompira. Front Nutr. 11. januar 2024; 10:1297069. doi: 10.3389/fnut.2023.1297069. PMID: 38274202; PMCID: PMC10808661.

7. Ceran Serdar C. Komentar: Formiranje akrilamida u krompiru prženom na vazduhu u poređenju sa krompirom prženim u dubokoj pećnici. Front Nutr. 12. jun 2024; 11:1397302. doi: 10.3389/fnut.2024.1397302. PMID: 38933884; PMCID: PMC11199850.