Ja sam u Koreji i ponovo sam oduševljen njihovom kuhinjom, koja naravno uključuje i kimchi (kimchi). Za razliku od mnogih naroda koji ne jedu kiseli kupus, mi ga jedemo i imamo razna jela, ali nažalost samo zimi. Teško je razumjeti zašto je to tako, iako postoji mnogo razloga.
1. Sociokulturna razlika – sezonska hrana za nas, identitet za njih
Kimchi nije samo jelo, već i kulturni stub vezan za zimu, porodični rad (kimjang), zajednica, tradicija i status zaštićene nematerijalne baštine UNESCO-a.
Kiseli kupus nikada nije postao dio našeg “identiteta”; bio je i ostao praktičan način čuvanja hrane tokom zime. UNESCO je proglasio 2013 kimjang (proces pripreme kimchija) sNematerijalna kulturna baština Vet – što je direktno doprinijelo očuvanju i modernizaciji ove tradicije.
2. Klimatski faktori
Koreja ima dugu, hladnu zimu, ali i veoma začinjenu, fermentisanu kuhinju koju ljudi vole i tolerišu tokom cele godine. Iako je geografska širina Beograda i Seula relativno bliska, razlikuje se pre svega po monsunima, okeanskom uticaju i sibirskom anticiklonu, a na štetu Koreje, jer je zimi mnogo hladnije, a leti vlažnije, što čini Seul mnogo ekstremnijim u pogledu padavina i temperaturnih kolebanja.
Balkanska kuhinja leti prelazi na svežu salatu, povrće i lakšu hranu, pa kiseli kupus “nestaje” sa tanjira, za šta nema mnogo opravdanja, jer Koreja proizvodi više povrća i voća, pa bi lako mogla da pređe samo na salate. Ali razlog nije u dostupnosti hrane, već u kulturi, klimi, mikrobiološkoj sigurnosti hrane i duboko ukorijenjenim navikama u ishrani.
3. Industrijska prerada hrane
Koreja je tehnološki gigant, ali u isto vrijeme Korejci njeguju snažnu zdravstvenu kulturu zasnovanu na tradicionalnoj prehrani (fermentirana hrana: kimchi, doenjang – fermentisana sojina pasta, gochujang – pasta od fermentisane crvene ljute paprike). U posljednjih 60 godina, Europa se brzo prebacila na industrijsku, prerađenu hranu, ostavljajući fermentiranu hranu u sjeni. Nažalost, i Srbija.
Shutterstock.com
4. Zdravstvena pismenost
Korejci uče vrlo rano (u školi!). probioticifermentaciju i mikrobiomu, dok se u Evropi, pa i kod nas, tek polako uvodi u obrazovanje.
5. Razlika u ukusu i senzornim preferencijama
Kimchi je složen proizvod (kiselo + ljuto + umami). Kiseli kupus ima drugačiji spektar ukusa, uglavnom zimi, kroz sarmicepodvarak, ali i koljenice i salata. Razlika u ukusu je zbog različitog načina pripreme. Za fermentaciju u Koreji, voda, so, šećer ili med, riblji sos- riblji soskao i pasta od korejske crvene paprike, belog luka i mladog luka, a sama fermentacija traje kraće.
Naučni dokazi o važnosti tradicionalno fermentisanog povrća
Kao i uvijek, najvažnije je šta kaže nauka, pa evo malog pregleda nekih naučno potvrđenih rezultata.
1. Dokazano je da fermentirano povrće, uključujući kimči i naš kiseli kupus, pozitivno utiče na sastav mikrobioma.
• Kimči povećava raznolikost crijevnog mikrobioma, smanjuje pro-upalne vrste i povećava korisne bakterije Lactobacillus i Leuconostoc.
• proizvodi od fermentisanog kupusa (kiseli kupus u Njemačkoj i Austriji) povećavaju koncentraciju probiotičkih bakterija i kratkolančanih masnih kiselina (SCFA), posebno butirata, koji igra ključnu ulogu u integritetu crijevne barijere.
• Fermentacija kupusa dovodi do stvaranja Lactobacillus plantarumjedna od najistraženijih probiotičkih vrsta, sa dokazanim imunomodulatornim dejstvom.
2. Redovna konzumacija kimčija i kiselog kupusa povezana je sa smanjenim rizikom od pretilosti i metaboličkog sindroma.
U velikoj korejskoj studiji (više od 7.000 ispitanika), povećana konzumacija kimčija bila je povezana sa manjom prevalencijom pretilosti i insulinske rezistencije. A u drugoj randomiziranoj studiji (8 sedmica), pokazalo se da svježi i fermentirani kimči značajno poboljšavaju metaboličke parametre, uključujući tjelesnu težinu, BMI, postotak tjelesne masti, glukozu natašte i nivo inzulina. (Kim YH i autori, 2014)
Treba reći i da su kolege iz Zagreba nedavno objavile prvu kliničku studiju o utjecaju kiselog kupusa na mikrobiom sportaša. U samo deset dana dnevne suplementacije – 250 grama kiselog kupusa, kod deset učesnika – zabilježene su mjerljive promjene u sastavu i funkciji mikrobioma. Posebno se povećao udio bakterija iz porodice Lachnospiraceaenajvažniji proizvođači butirata – kratkolančane masne otopine koja smanjuje upale, jača crijevnu barijeru i učestvuje u oporavku nakon treninga. Istovremeno, smanjene su bakterije povezane s disbiozom i metaboličkim stresom. Studija je takođe pokazala blagi porast limfocita, što ukazuje na stimulaciju imunog sistema, dok su probavne tegobe bile blage i privremene. Ovo je prvi dokaz da tradicionalna hrana kao što je kiseli kupus može imati brz i univerzalan učinak na mikrobiom, čak i kod profesionalnih sportista, već nakon nedelju dana. (Karačić A. i autori, 2024)
3. Fermentacija povećava nutritivnu vrijednost kupusa.
I kimchi a kiseli kupus tokom fermentacije dobija više vitamina C, više vitamina K2, lakše upija minerale i antioksidanse (izotiocijanate) koji su antikancerogeni.
Kiseli kupus je čak jedan od najjačih izvora menakinona (vitamina K2) u tradicionalnoj prehrani Evrope.
4.Fermentisano povrće utiče na imunitet.
Kimchi ima ACE2 modulirajuće efekte, potencijalno smanjujući puteve uključene u upalu. Lactobacillus plantarum od kiselog kupusa ima jaku imunomodulaciju – povećava aktivnost IgA i makrofaga.
Zašto je sve ovo važno?
Zato što u Srbiji imamo i funkcionalnu hranu koja je jeftina, lokalna, nutritivno superiorna, klinički potvrđena, ekološki održiva i deo je naše kulture i tradicije.
Naprotiv, i mi u Srbiji jedemo ogromne količine industrijske, ultra-prerađene hrane. Zato svi sve manje znaju o fermentaciji, kupujemo probiotike u kapsulama, a kiseli kupus palimo kao da se to nas ne tiče.
Zbog svega, mislim da ljudi apsolutno moraju da obrate pažnju na ono što imaju. Korejski primjer nam pokazuje da tradicionalna hrana može postati stub nacionalnog zdravlja, samo ako je ne prepustimo zaboravu.
Shutterstock.com
Imamo: kiseli kupus, kiseli krastavci (fermentisani), kiselo mleko, domaće sireve, zaboravljene fermente (proso, raž, pšenica), ali ih ne tretiramo kao superhranu (superhrana), dok svijet radi suprotno. Zato se pobrinite da, ako ništa drugo, kiseli kupus bude na vašem stolu barem jednom sedmično zimi i razmislite zašto ga ne bi bilo cijele godine, kao neki naši kimchi.
Recept za kiseli kupuskao i recepti za jela koji se prave od kiselog kupusa.
Shutterstock.com
Naslovna fotografija – Shutterstock.com
Reference:
Kim, YH., Kim, DH., Lim, KS i dr. Ponašanje oralnog zdravlja i metabolički sindrom: Korean National Health and Nutrition Examination Survey 2008–2010. Clin Oral Invest 18, 1517-1524 (2014).
Karačić A., Zonjić J., Stefanov E., Radolović K., Starčević A., Renko I., Krznarić Ž., Ivančić M., Šatalić Z., Liberati Pršo AM. Kratkotrajna suplementacija kiselim kupusom izaziva korisne promjene u crijevnoj mikrobioti aktivnih sportista: studija dokaza o konceptu. Nutrienti. 2024. 23. decembar;16(24):4421.
