Zdravi heljdin kruh – bez heljdina brašna

Nekoć se, u 18. i ranijim stoljećima, cijena kruha nije mijenjala, pa ipak su mnogi bili kruha gladni. Kako to? U doba gladi i nestašice pekle su se manje štruce (za istu cijenu), a ono što je u njima bilo nije bilo isto kao u bolja vremena. Kruh se, istina, pekao od brašna, ali ne od jednakog brašna, a kada je i brašna (bilo kojeg i bilo kakvog) uzmanjkalo, kruhu se dodavalo sve i svašta. Za Prvoga svetskog rata pekao se kruh od pivske komine (koji se „loše podnosi i loše iskorišćuje“), u Rusiji se za Drugoga svjetskog rata pekao kruh od krumpirove kore, u Moslavini su u krušno tijesto dodavali mljevene koštice od grožđa, a pokušalo se – u doba opće gladi – peći kruh čak i od slame. Od takvog kruha nije bilo nikakve koristi, osim nadimanja želuca i crijeva, jer čovjek nije preživač da bi mogao probaviti slamu, tj. celulozu. A kruh pečen od čistoga, štoviše bijeloga pšeničnog brašna? E, taj je kruh bio samo za gospodu. Sirotinja je jela crni kruh, ako je i njega bilo.

Tako je bilo kako je bilo. Ono o čemu je ovisila cijena hrane bila je njezina prehrambena, prije svega kalorična (energijska) vrijednost. Time se može objasniti neobičnost da je u Kraljevini Jugoslaviji slanina bila skuplja od pršuta, a kilogram govedine stajao je koliko i litra ulja. Razumije se i da je bijeli kruh bio skuplji od crnog, jer ima 30 % veću kaloričnu vrijednost.

No došla su neka nova, bolja vremena. Hrane ima za bacanje. U Sjedinjenim Državama 40 % uroda kukuruza se prerađuje u alkohol (bioetanol – za gorivo i druge svrhe), a od onih preostalih 60 % velik dio završi kao stočna hrana. Kukuruzni kruh više nije hrana za siromašne nego delicija za bogate. Isto je i sa crnim kruhom. Čujem da se crni kruh peče (patvori) od bijeloga brašna! A što tek reći za integralno brašno? To je brašno u osnovi bijelo brašno pomiješano s mekinjama – hranom za svinje. Štoviše, ta se „hrana za svinje“ kupuje u ljekarni po tko zna kojoj cijeni. Radi bolje probave i još koječega.

U ljuskama žitarica nema škroba ni proteina koji bi im dali kaloričnu vrijednost, no ima minerala, vitamina, a napose polifenola. Ovo posljednje je važno jer su polifenoli antioksidansi, dakle tvari koje štite tijelo od pogubnog djelovanja slobodnih radikala.

Pa kad je već riječ o ljuskama žitarica na red su došle i ljuske od heljde koje nitko ne jede jer se heljda kupuje u oljuštenom stanju, kao kaša. Ono što je od kašepreostalo obradile su tri poljske znanstvenice te su rezultate istraživanja („Effect of buckwheat husk addition on antioxidant activity, phenolic profile, color and sensory characteristics of bread“) objavile u časopisu Molecules. Što su napravile? Pomiješale su samljevene ljuske od heljde s bijelim ili integralnim pšeničnim brašnom te od toga ispekle kruh. To je bio lakši dio posla. Teži dio je bila njegova kemijska analiza metodama spektrofotometrije, fotoluminiscencije i tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC). No to nas previše ne zanima. Zanimaju nas rezultati.

Reklo bi se: što je više ljusaka u brašnu to je više polifenola u kruhu. To znači da kruh od integralnog brašna (WMB) ima više polifenola od kruha pečenog od bijelog brašna (WB), a što se više ljusaka heljde doda, to će kruh biti bogatiji polifenolima. Stoga će najviše polifenola biti u kruhu označenom sa WMB 4,5% – kruhu od punog pšeničnog zrna s dodatkom 4,5 % ljuski od heljde. No, nije sve tako jednostavno.

Polifenoli u pšeničnom i heljdinom zrnu ne nalaze se većinom u slobodnom stanju. U pšenici je preko 80 % polifenola kovalentno vezano za polisaharide koji se nalaze u ljusci, pa se oni ne mogu ekstrahirati ni vodom ni organskim otapalima (kao što su činile znanstvenice u spomenutom radu), nego se moraju osloboditi svoje veze s polisaharidima kemijskom putem, enzimskom hidrolizom. Stoga u bijelom kruhu (WB 0) ima više polifenola (110,5 mg/g) nego u kruhu od integralnog brašna (97,0 mg/g), no ipak kruh od integralnog brašna, zahvaljujući drugim spojevima, ima 2,5 puta jače antioksidativno djelovanje od bijelog kruha. Najveće antioksidativno djelovanje ima ipak, kako se moglo očekivati, kruh WMB 4,5 %: 1,5 puta je bolji od WMB 0, a 3,8 puta bolji od WB 0. Tako kaže kemija. A što kaže oko, ruka i nepce?

Dodatkom heljdine ljuske kruh postaje (očekivao) tamniji, no (neočekivano) mekši. Prvo svojstvo može odbiti potrošače, pa je i zbog toga bolje dodavati ljuske od heljde kruhu od integralnog brašna jer se razlika manje vidi. Problem je što se gubi karakteristični miris, ali ne i okus kruha, pri većim dodacima heljdinih ljusaka. Osjeti se i karakterističan miris i okus heljde, ali samo kod kruha pečenog s više od 1,5 % ljusaka. Što na to reći? Tko voli heljdu, voljet će njezin okus i u kruhu, posebice ako je već navikao na kruh od heljdina brašna. Sve u svemu, zdravo, ukusno, jeftino, korisno.

Nenad Raos, rođen u Zagrebu 1951., je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, od 2017. u mirovini. Autor je oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske i bioanogranske kemije te povijesti i filozofije znanosti. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Sada piše za Čovjek i svemir te za mrežne stranice Panopticum i, naravno, Bug online. Autor je 16 znanstveno-popularnih knjiga, među kojima je i „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“.